Da quando ho ricordi il risotto è il piatto immancabile del pranzo della domenica: dal lunedì al sabato era pasta ma la domenica il risotto troneggiava nei nostri piatti.
Era tutto un rito... si iniziava il sabato pomeriggio a fare il brodo di gallina (galline nostre naturalmente), la domenica mattina si andava a Messa ma prima ci si poneva la fatidica domanda: “a che gusto lo facciamo il risotto?”, dicevamo proprio così... a che gusto lo facciamo, e lì erano discussioni: 5 persone da mettere d’accordo. Allo zafferano, al pomodoro, ai funghi, al parmigiano... queste erano le varianti più quotate, alternate da qualche esperimento un po’ più audace o dall’opportunità di sfruttare qualche primizia: il risotto con i bruscandoli resta un must! Dopo Messa ci si dedicava, con calma, alla realizzazione del piatto: cipolla, olio, il riso misurato neanche a dirlo con i bicchieri (uno a testa... e uno per la pentola), brodo caldissimo.... Mio papà era l’esperto indiscusso ed è lui che mi ha dato le prime lezioni: il risotto è un piatto che va preparato con calma, nessun passaggio può essere saltato ed ogni fase ha bisogno dei suoi tempi, soffriggere la cipolla, tostare il riso, sfumare con il vino e così via... Probabilmente è per questo che veniva riservato al giorno di festa, servono cura, pazienza, attenzione e tempo.
Oggi però la domenica a pranzo noi non siamo mai a casa, il pranzo tante volte è un panino o più spesso due barrette al sesamo mangiate al volo da qualche parte sui monti e ci si rifà a fine giornata!
Quindi il risotto, che peraltro ci piace molto, l’abbiamo fatto ieri sera, di lunedì... ed è come se fosse stata domenica!
Porcini secchi, rucola e pancetta tostata: un mix classico ma non scontato, un bell’abbinamento che vi consiglio di provare.
RISOTTO FUNGHI, RUCOLA E PANCETTA... DEL LUNEDI’
Ingredienti per due
200 gr riso (io ho usato vialone nano di Isola della Scala)
brodo di carne o verdura (vi consiglio di aggiungere qualche fungo secco che lo insaporisca)
½ bicchiere di vino bianco
1 scalogno
15 gr funghi secchi ammollati in acqua tiepida
una manciata di rucola
50 gr pancetta affumicata a cubetti
burro per mantecare
olio
pepe nero
Soffriggete lentamente lo scalogno tagliato a rondelle, deve appassire senza colorire quindi servono fuoco dolce e un po’ di pazienza. Aggiungete il riso e tostatelo a fuoco un po’ più alto, almeno 3/4 minuti, deve scottare se ci avvicinate un dito. A questo punto sfumate con il vino bianco.
Aggiungere i funghi strizzati e tagliuzzati e fate asciugare. Ora viene il bello: aggiungete poco per volta il brodo caldo, ripeto poco per volta... non dovete sommergere il riso di brodo, dovete versare gradatamente quel giusto che basta perchè si cucini piano piano. Se volete un risotto legato mescolate copntinuamente in modo da agevolare l’azione addensante dell’amido, se preferite i chicchi più sgranati riducete questa operazione quel tanto che basta a far si che non si attacchi sul fondo.
Passato il tempo di cottura, (16-18 minuti), aggiungete due pezzetti di burro, una spolverata di pepe nero e la rucola spezzetteta. Mettete il coperchio e lasciate da parte 5 minuti: è un riposo necessario alla buona riuscita di qualsiasi risotto. Nel frattempo prendere una padellina, scaldatela e tostate la pancetta senza aggiungere olio, bastano 2/3 minuti.
Impiattate il riso e decorate con qualche foglia di rucola fresca e la pancetta tostata.
A piacere aggiungere formaggio grattuggiato. Buon appetito!
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